現役パティシエ10年の自分が進めるおすすめ製菓本をご紹介します。
自分は少し現代では珍しく専門学校に行かず無知のまま高卒でパティシエとして見習いからスタートしました。勿論器具の名前、製法、生地の名前すら知りません。
しかし現場は甘くなく、ひたすら先輩の指示に従い業務を進めます。ついていくには製菓知識が必要で、知識がない自分は食らいつく為ネットで沢山調べ気になった本は購入し知りたい部分を読み込み勉強しました。
その時に役立った本がありますので是非同じ境遇の方、新人さん、勿論お菓子作りが好きな方にも必ず為になる本をご紹介いたします
①たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン 乳化と混ぜ方 編
こちらは焼菓子、生地を作る際にとても役立ちました。
どのお菓子本にも「さっくり混ぜる」「切るように混ぜる」など生地1つ1つに対して混ぜ方が存在します。
先輩の生地は高くふんわり綺麗に焼き上がるのに対して、自分はぺっちゃんこ、気泡がバラバラなど。ようやく3年目程で生地の仕込みをさせてもらえるようになった時壁にぶち当たり、「何となく」から「理論」へ変わり自然と上手に作れるようになりました。
写真が多く成功例・失敗例も混ぜ方ごとに比較されており、タルト/クッキー/シュー/スポンジなどそれぞれに適した混ぜ方が紹介されております
基本的なお菓子は一通り乳化のコツ、混ぜ方が掲載されているので基礎を固めるにはもってこいです
②お菓子作りのなぜ？がわかる本 相原一吉
お菓子作りのなぜ？がわかる本 を読んで感じたのは、「ただ作り方を覚えるだけでは、本当にお菓子を理解したことにはならない」ということでした。
自分がお店で働き始め、生地を触るようになった頃、業務を急ぐあまり工程を少し雑にしてしまい、いつも通り綺麗に焼けないことがありました。そのとき初めて、「なぜこの工程が必要なんだろう？」という疑問を持つようになりました。
それまでは先輩に教えてもらったことをそのまま実践していただけで、理論として理解できていなかったため、自分一人で新しく生地を作ろうとすると、うまくいかないことも多かったです。
しかしこの本には、
- なぜグラニュー糖を使うのか
- 砂糖やバターの量を変えるとどうなるのか
- オーブンの温度通りに焼いても失敗する理由
- 泡立て具合や混ぜ方の違い
- 焼き上がりの見極め方
など、「なぜそうするのか」が細かく書かれていて、普段何気なく行っていた工程を改めて考えるきっかけになりました。
特にこの本は、プロ向けというより「お菓子作りが好きな人」にぴったりの本だと思います。プロはお店のルセットや先輩から学ぶ環境がありますが、趣味でお菓子を作る人は、自分で試行錯誤しながら作ることが多いからです。
初心者が感じる素朴な疑問を一問一答形式で丁寧に解説してくれるので、とても読みやすく、「お菓子作りを理解する楽しさ」を感じられる一冊でした
③プロのためのわかりやすいフランス菓子 辻製菓専門学校 川北末一
プロのためのわかりやすいフランス菓子 は、自分が未経験からパティシエとして働き始めた頃に、基礎知識を幅広く支えてくれた一冊でした。道具や生地、お菓子の名前、フランス語の読み方や意味だけでなく、コーヒー・紅茶の知識やラッピング技術まで掲載されており、「製菓の図鑑」のような存在だったと感じています。
実際に働いていたお店では触れることのなかったお菓子や技術も多く載っていたため、自分の知識や視野を広げるきっかけにもなりました。ケーキ屋巡りをするときも、知識が増えることで味や技術への見方が変わり、より深く楽しめるようになったと思います。
分厚く情報量も多い本ですが、勉強としてだけでなく、図鑑感覚で眺めるだけでも楽しめる、これからお菓子を学ぶ人におすすめしたい一冊です。
伝えたいこと
お菓子の本は、ただ知識を学ぶためだけではなく、さまざまなパティシエや先生たちの考え方・経験・レシピに触れられるのが大きな魅力だと思います。疑問を解決するだけならインターネットの方が早いこともありますが、現場経験から生まれた成功例や失敗例、工夫などが詰まった本だからこそ、より深く理解できることもあります。
また、お菓子作りの本には一人ひとりの個性やアイデアが詰まっており、好きなお店や憧れのシェフの本を読む楽しさもあります。実際にたくさん食べて、作って、自分の好きな味や食感、香りを見つけながら、それに特化した本を探して研究していくのもお菓子作りの面白さの一つです。
たくさん失敗して、たくさん作って、たくさん食べながら、自分なりのお菓子作りを楽しんでほしいです。